CARONA – Quando le buone intenzioni non restano solo fumose parole o teorici concetti… E’ questo uno dei “must” di Loredana Salvetti e Igor Bana, quotidianamente impegnati a cercare la strada migliore affinché la “Locanda dei Cantù” non resti un anonimo locale di montagna.
Uno dei punti fermi delle già citate “buone intenzioni”, è quello di puntare all’eccellenza nella ricerca dei prodotti, poi “trasformati” da Chef Igor nei prelibati, e ricercati, piatti di portata serviti nel menù.
Il cammino ha portato Loredana Salvetti e Igor Bana a Gerola Alta, paesino nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi e sede del Centro del Bitto Storico Ribelle.
“Abbiamo voluto “toccare con mano” una vera eccellenza dei prodotti nostrani – racconta Lory Salvetti – e la visita al Centro ci ha dato la conferma di quello che cercavamo. Voglio ringraziare Paolo Ciapparelli (titolare del Centro nonché Presidente del Consorzio per la Salvaguardia del Bitto Storico) che ci ha fornito informazioni e indicazioni per il miglior utilizzo del Bitto Storico. La sua cordialità e la sua competenza non sono passate inosservate”.
Loredana e Igor hanno così potuto visitare la Casèra di stagionatura, una cantina che accoglie oltre tremila forme di Bitto Storico di diverse annate. E’ un locale nel quale avviene l’opportuna lavorazione del Bitto affinché arrivi alla maturazione voluta.
Paolo Ciapparelli ha spiegato ai due attenti visitatori anche il prezioso utlizzo del Calècc, “uno dei simboli della resistenza casearia ad un sistema che vuole omologare anche l’alpeggio” come si legge sul sito internet del Centro. (rif. https://www.formaggiobitto.com/it/)
Si tratta di una piccola struttura rettangolare con bassi muretti, coperta da teloni impermeabili (una volta invece si utilizzavano le palòrsc, ovvero coperte di lana realizzate a mano), posizionata a oltre mille metri negli alpeggi, dove avviene la prima lavorazione del latte appena raccolto.
Ciapparelli ha spiegato come riceva richieste da tutto il mondo e di come abbia deciso di proporre anche la personalizzazione della forma, con un marchio, una dedica o una scritta. Occasione che Loredana e Igor non si sono lasciati sfuggire, ordinando una forma di bitto con la personalizzazione della Locanda.
“E’ stata una visita altamente istruttiva – ha concluso Chef Igor Bana – grazie a Paolo Ciapparelli, un grande esperto. Mi piace pensare che chi viene in Locanda apprezzi il fatto di gustare piatti dove ogni minimo ingrediente non è casuale, ma frutto di una attenta scelta da parte nostra”.